Древние греки утверждали, что личность — больше, чем народ; друзья — больше, чем государство; беседа за столом о божественной мудрости достойнее любых политических дискуссий.
Но если бы они узнали, что через две с половиной тысячи лет целые институты будут высчитывать количество холестерина в одном яйце, то наверняка бы ничего не поняли. Ибо в представлении эллинов еда ассоциировалась не с наукой, а с природой, значит со здоровьем, красотой, разумом и божественной гармонией.
Философия еды: от древних греков до наших дней
Можно найти множество объяснений тому, отчего тот или иной деликатес стал преобладать в народной традиции. Но, как говорят, пока сам не отведаешь, не поймешь, за что любят жареного кузнечика или лягушачью лапку. Почти все изыски национальных кухонь идут из глубины веков, поражая и удивляя современников буйной фантазией кулинаров и прочностью привычек любителей «остренького».
Тем и прекрасен мир, а с ним и наша еда, что они существуют независимо от умных критиков и брюзгливых скептиков. Давно известно, что независимость всегда вызывает прилив далеко не худших человеческих чувств, например, здорового любопытства и уважительного внимания. Именно так относясь к «рационам питания» ближних и дальних народов, мы и предлагаем некоторые любопытные кулинарные факты.
Что касается тибетских деликатесов, то по оригинальности и изысканности первое место следует отдать варенью из цветов рододендрона. Бутоны гигантского цветка вымачивают в стеклянном бокале, заполненном водой и медом. В течение нескольких недель сосуд выдерживается на солнце. Цветок медленно растет, впитывая сок медового раствора. Затем его выдерживают еще несколько дней на воздухе, чтобы он покрылся хрустящей корочкой, но при этом не потерял вида и аромата. Перед употреблением лепестки посыпают сахарной пудрой.
Обитатели многих индейских поселений в Южной Америке, оказавшиеся пока в стороне от влияния современной цивилизации, с удовольствием едят жареных муравьев и буквально заболевают от съеденного куриного яйца или жареного цыпленка. В Корее, как и в доколумбовой Америке, одно из самых популярных лакомств — мясо собак. Но кореец никогда не станет есть лягушек, которых так любят французы.
В некоторых районах Вьетнама принято есть куриное яйцо, обмазанное глиной, сто дней выдерживать в земле. В результате ферментации белок и желток превращаются в блестящее желе со своеобразными вкусовыми свойствами.
Феномен племени тубу: выносливость без мяса
В самом сердце Сахары, где нет даже песка, живут тубу — кочевое племя, считающееся одним из древнейших племен Африки. В начале 90-х годов в этих местах, которые занимают северо-западную часть Республики Чад, работала международная экспедиция. Никто из ученых не смог бы здесь прожить и нескольких дней без специальных палаток, рефрижераторов, кондиционеров и запасов разнообразной пищи.
А тубу преодолевали в день до 90 км при сорокапятиградусной жаре. Питание их практически одинаково весь год: густой чай, настоенный на травах пустыни; несколько фиников; горсть проса, сдобренного пальмовым маслом, толченые коренья. Живут тубу долго, сохраняют зубы до старости. Низка здесь и детская смертность. Вкус мяса тубу незнаком. Суп из мясных консервов, предложенный учеными, вызвал у них отвращение.
Традиции и ритуалы: от Средиземноморья до Японии
В ряде стран средиземноморского бассейна до сих пор одним из любимых блюд является тушеный осьминог с молодым картофелем, чесноком и гвоздикой.
Как известно, рис является важнейшим из продуктов в рационе японцев. Его называют «гохан» — главная еда. Поклонение рису порой обретает едва ли не мистический религиозный смысл. В сельских храмах до сих пор сохранился первобытный обряд поедания риса. Перед почтенными старцами жрецы выставляют большие чашки, в которых вареный рис возвышается высокой, почти полуметровой горкой.
Взяв палочки, старики начинают неторопливо, но размеренно поглощать блюдо, запивая его соевым соком или зеленым чаем. Под возбужденные подбадривания болельщиков старцы удивительно быстро справляются с едой, словно символизируя этим будущее изобилие и хороший урожай.
Жареные и сырые кузнечики — едва ли не самое изысканное блюдо для значительной части населения Уганды. В то же время, их недалекие соседи, туареги, не едят ничего, что «ползает, плавает или летает».
Цампа — тибетский секрет энергии
Основа питания тибетцев — цампа. Готовится из ячменя, который поджаривают до тех пор, пока он не станет золотисто-коричневым. Затем ячмень смалывают в муку, снова поджаривают, ссыпают в чашу, заливают горячим чаем с растопленным маслом. Содержимое круто замешивают и придают ему форму галеты. Соль, буру, масло яка добавляют по вкусу.
Приготовленная цампа закатывается, нарезается кусочками и подается в виде пончиков или печенья. Если к цампе нечего добавить, то она сама по себе достаточно питательна. Некоторые монахи живут на цампе и чае всю свою жизнь, от первого приема пищи до последнего. Строгого рецепта цампы не существует. Ее составные части — мука, жир, жидкость — могут быть любыми.
Тибетский молочный чай заменяют обычным — черным, добавляют мед или джем. Интереснее всего цампа получается на основе ржаной или овсяной муки. Гречневая, кукурузная и пшеничная мука могут присутствовать в виде добавок. Важный элемент — масло высокого качества. Никакие низкокалорийные компромиссы в цампе неуместны. Масла нужно совсем немного для усвоения жирорастворимых витаминов.
Цампу можно сделать соленой или сладкой, в виде густого теста или жидкой каши. В любом случае, после такого энергетического завтрака мыслей о еде не возникает до самого обеда.
Рецепт: 1 столовая ложка муки или смеси (на 1 порцию), сливочное масло, соль, сахар, чай по вкусу. Обжаренную муку смешайте с солью и сахаром, положите мелко нарезанное масло, добавьте немного горячего свежезаваренного чая и размешайте до получения однородного теста. Оставьте цампу на несколько минут набухнуть, после чего добавьте еще чая до желаемой консистенции.
